Legalité ou not legalité ? Help me

Bonjour,
Je suis salariée dans une association accueillant du public souffrant psy depuis 8 ans. J'ai effectué plusieurs missions au sein de celle ci toujours sous avenant.
Il y a 4 ans, j'ai entrepris une formation payé par mon employeur de Moniteur Educateur. Avant d'être diplômée, on m'a demandé de remplacer une collègue qui partait en arrêt maternité avec retour au siége au retour de celle ci. J'ai obtenu le diplôme et est signé un avant reprenant juste mon nouvel intitulé "Moniteur educateur" et mon taux horaire. Cela fait deux ans maintenant que je travaille la car pas eu de retour pas de poste pour moi au siège. Mon emploi implique des horaires en poste et de week end. Aujourd'hui plusieurs événements font qu'on nous impose de remplacer le weekend le collègue prévu qui serait souffrant ! (Je n'ai tjrs pas signé mon avenant avec mes horaires, lse week ends .....) est ce légale ?
De plus, je suis mise à disposition depuis peu comme animateur-coordinateur à mi temps (developpement de projet educatif, mise en place d'activité ...) or, je me retrouve a faire le travail d'un coordinateur ce qui engage de grosse responsabilité (comptabilité, rapport d'activité .....) et aucune en animation Encore une fois je n'ai rien signé
Que puis je faire ?
Je suis dans l'impasse et ne sait plus comment faire face à ces tensions
Merci