Congés payés en cas de demission

Bonjour,
Mon patron nous oblige à prendre tous nos congés payés d'une traite (les 5semaines) à des dates qu'ils nous impose, à savoir mi juillet a mi aout. On a ensuite pas de vacances pendant un an, et si on a besoin de jours pour des raisons personelles il nous oblige à prendre des jours sans soldes. Déjà est-ce légal? Est ce que ca dépend des conventions collectives? (la mienne biscotterie, biscuiterie, chocolaterie...)
Ensuite je me demandais si je dépose ma démission le 31 mai, j'ai un mois de préavis je partirais donc le 1er juillet, je n'aurai pris aucun congés payés depuis mon retour mi aout 2011, il devra me payer tous mes congés payés donc? Ou sommes nous obligés (normalement) de les prendre avant le mois de mai, et il pourra donc jouer avec ca pour ne pas tout me payer?
Merci beaucoup d'avance pour vos réponses