Préavis ou pas?

Bonjour,
je fais appel à vos compétences pour répondre à des doutes que j'ai. Merci d'avance à toutes et à tous.

Alors, pour commencer, j'ai commencé un travail (cdi) le 1 juillet 2009, mais ma patronne ne va m'établir mon contrat (cdi) que mardi qui arrive (21 juillet) , elle ma dit qu'elle le ferait établir comme si je travaille depuis le 1 juillet. Nous avions conclus une période d'essai d' un mois.
- quelle est la date à prendre en compte puisque le contrat stipulera que j'ai commencé le 1 juillet mais la signature du contrat sera faite le 21 juillet??

Ensuite, j'ai peut être trouvé un autre emploi, je leur ai dit que je serai disponible qu'au 1° septembre.

Je voudrais savoir si je devrais effectuer un préavis ou non (si je suis en période d'essai) sachant que je part en vacances du 15 au 30 aout (réservation faîte), serais-je disponible le 1 juillet.

et si je dois faire un préavis donc approximativement du 1 septembre au 15 septembre (2 semaine dans ma branche), quels sont les risques si je ne le fait pas et que je commence l'autre travail le 1 septembre?
je sais que ma patronne refusera un accord pour me dispensé du préavis, en sachant qu'il me doivent encore 3 semaines de vacances (j'étais apprenti 2 ans chez eux et j'ai pris une semaine), n'y a t-il pas moyen de leur dire (vulgairement) garder l'argent des vacances que vous me devez et laissez moi ne pas éxecuter mon préavis?

Merci d'avance pour vos réponses, et j'ai vraiment besoin d'aide c'est compliqué pour moi, je ne trouve pas de réponses à mes questions.

cordialement