Situation compliqué

Bonjour,
Je vous écris ce jour, car j'ai un peu l'impression d'être au fond du trou...

Voila le suite chronologique du pourquoi j'ai "l'impression" d'être dans cette situation :

Fin 2015 je décide de me mettre en auto entrepreneur, je fait des plans et diverses tâches d'architecte.
Je trouve un client régulier qui me paie sans soucis puis d'autre petit boulot cà et là. Jusqu'en Juillet 2016 cette combinaison fonctionnais bien. (c'était pas la folie mais comparé à aujourd'hui c'était bien ...)
En Juillet donc, voyant que ça allait s'arrêter j'ai pris un boulot un peu loin de chez moi (pas le choix) pour faire un job de dessinateur pour un constructeur.
Au bout d'un mois j'avais fait plus d'heures supplémentaires que d'heure normale et en plus pas payé ! Je décide de mettre une annonce sur l'ordre des architectes afin de trouver un meilleur poste.
Rapidement j'ai été contacté par un monsieur (j'aurais mieux fait de me casser une jambe ce jour là) qui m'a proposé un poste de chef de projet dans une nouvelle agence d'architecte qu'il est entrain de faire. Ce qui me correspondait et était payé selon mes critères avec un fixe tout les mois et des horaires également. Tout ça étant fait oralement, et oui je suis c***e, je fait confiance aux gens... alors je démissionne de mon poste en CDI pour, me lancer avec un escroc, je ne le savais pas encore. J'ai commencé à travailler sans contrat mais sous mon statut d'auto entrepreneur payé en facture donc. On s'était alors entendu que cette façon ne serait que très provisoire et que dans un ou 2 mois voir maxi 3 mois j'aurais un contrat en bonne et dus forme, et qu'en attendant il s'occupait de me payer avec mes charges, (charges comprises donc).
Puis au bout d'un mois je reçois un chèque d'un montant net (sans charges) m'indiquant que c'était parce que ce mois ci c'était un peu compliqué et qu'il ne me demandait pas de facture ..... etc etc, technique d'escrocs quoi ...
J'aurais du prendre mes jambes à mon coup et partir, seulement la vie n'est pas toujours aussi bien faite, aucun autre poste en vue, pas d'autres client pouvant m'alimenter suffisamment pour vivre. Cette même mascarade aura durée en tout 9 mois. Malgré le fait qu'il ne voulait pas de facture j'ai quand même déclaré mes revenues, pas beaucoup donc mais c'était déclaré !

Après 9 mois j'ai re trouvé un client qui avait l'air fiable, et qui me payais à la facture et donc à la tâche. Les quelques premières facture ont été payés. Mais voila au bout de 6 mois de travail avec cette personne, je me retrouve avec une grosse facture impayé, c'est un permis de construire déposé sur un terrain qu'il doit vendre. Et son argument c'est qu'il me payera qu'un fois le terrain vendu ... premièrement, nous ne nous étions pas entendu comme ça, et deuxièmement, je n'ai pas de commission sur la vente. Pour info je n'ai pas pris d'acompte...

Mes questions : quels moyens j'ai pour ne plus avoir de souci sur les paiements ? ai-je le droit de prendre un acompte de 70% par exemple ?

Pour revenir avec le premier escroc ai-je un moyen de me retourner contre lui ? Cette personne m'a mise dans une belle difficulté, j'ai vraiment beaucoup de mal à terminer mes fin de mois à cause de lui, au moindre impayé je suis au bord de la faillite. J'ai la preuve du travail fourni puisque j'ai gardé tout les dossiers sur lesquels j'ai travaillé.

Je vous remercie de m'avoir lu.

Cordialement
Camille