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2 réponses
Je suis dans la même situation, je cherche à savoir si je peux produire et vendre du pain sans un de ces 3 diplômes : petit marché proche de chez moi, AMAP, points de livraison. Ça resterai assez limité, une fournée par semaine de 100 à 200kg et basta. S'il ne faut pas porter le mention "boulanger" alors ce n'est pas grave, j'ai juste pas envie de perdre un an et 7700 euros (je ne suis pas financé) a passer le CAP pour apprendre un référentiel basique dont la moitié va pas me servir (je ne prévois pas encore de faire de viennoiseries, je me concentre sur le pain).
Et l'argument de dire que c'est pour protéger la profession et la qualité est pas recevable pour moi. En CAP on apprend a travailler avec des farines additivés, des petrissages mecaniques intensifs, du four electrique, et le top du top, de la levure. Pour moi c'est une des raison principales (avec le blés trafiqués à l'extrême et les additifs dans les farines) qui fait que les gens supportent de moins en mois le pain et rencontrent des intolérances. Le gluten n'est pas prédigéré par la levure, alors que le levain oui. Et pour les pains complets ou integral, si la farine est travaillée avec de la levure, l'acide phytique reste dans le pain et empêche l'absorption des minéraux par le corps.
Perso je fais du pain au levain sans adjonction de levure, avec des farines bio locales, alors je n'ai peut etre pas le CAP, mais je pense que mon pain et bien plus nutritif, qualitatif et meilleur pour la santé que ce que font les 2/3 des boulangeries artisanales (sans même parler des industriels "boulangers" type marie blachère et des terminaux de cuisson). Donc non CAP n'est pas égal a qualité, il faut plutot regarder les boulangers signataires de la charte St Honoré, leur demander s'ils travaillent au levain, d’où proviennent les farines, si le blé est produit en raisonné ou en bio, si elle sont pas additivés (ça existe meme en bio) et le top du top c'est le label nature et progrès qui interdit par exemple de travailler à la levure pour les farines complètes et intégrales.....
Bref c'est un beau métier, mais la qualité du pain a bien baissé depuis 50 ans. Aux néo-boulanger de refaire de la qualité et de la faire connaitre ;)
Et l'argument de dire que c'est pour protéger la profession et la qualité est pas recevable pour moi. En CAP on apprend a travailler avec des farines additivés, des petrissages mecaniques intensifs, du four electrique, et le top du top, de la levure. Pour moi c'est une des raison principales (avec le blés trafiqués à l'extrême et les additifs dans les farines) qui fait que les gens supportent de moins en mois le pain et rencontrent des intolérances. Le gluten n'est pas prédigéré par la levure, alors que le levain oui. Et pour les pains complets ou integral, si la farine est travaillée avec de la levure, l'acide phytique reste dans le pain et empêche l'absorption des minéraux par le corps.
Perso je fais du pain au levain sans adjonction de levure, avec des farines bio locales, alors je n'ai peut etre pas le CAP, mais je pense que mon pain et bien plus nutritif, qualitatif et meilleur pour la santé que ce que font les 2/3 des boulangeries artisanales (sans même parler des industriels "boulangers" type marie blachère et des terminaux de cuisson). Donc non CAP n'est pas égal a qualité, il faut plutot regarder les boulangers signataires de la charte St Honoré, leur demander s'ils travaillent au levain, d’où proviennent les farines, si le blé est produit en raisonné ou en bio, si elle sont pas additivés (ça existe meme en bio) et le top du top c'est le label nature et progrès qui interdit par exemple de travailler à la levure pour les farines complètes et intégrales.....
Bref c'est un beau métier, mais la qualité du pain a bien baissé depuis 50 ans. Aux néo-boulanger de refaire de la qualité et de la faire connaitre ;)
La législation juridique et financière évolue en permanence...
26 juin 2020 à 13:25
c'est pas à un petit fils de meunier que vous allez m'apprendre le vrai et bon.
je suis content de vous lire et vous encourage, du pain du vrai !!