Reprise en sous oeuvre

Bonjour,
Dans le cadre d'une reprise en sous-oeuvre nous avons signé un devis sur lequel certains postes figurent au forfait et d'autres en quantités;
les travaux exécutés ne correspondent pas totalement à ceux prévus et les modifications n'ont pas reçu notre accord. l'entreprise prétend que s'agissant selon elle "d'une offre globale et forfaitaire" elle n'est pas tenue de demander l'accord du maître d'ouvrage ??
Par ailleurs certains postes " au forfait" n'ont pas été réalisés ( protection du site etc ....)
Quels recours avons nous ?
par ailleurs est-il légale d'inclure des travaux prévus dans un an dans la commande d'acompte de 30 % ?