CDD-CDI 25h/35h

Bonsoir, tout d'abord je vous remercie de prendre le temps de lire ce qui va suivre, je suis vraiment perdu..
Voilà, j'ai obtenu mon BAC pro Cuisine en juin et j'ai donc décidé de trouver un patron pour effectuer un CAP Pâtisserie en 1 an. Malheureusement je n'ai pas trouvé à cause de mon age, je me suis donc résigné à trouver un emploi en Cuisine afin de passer mon diplôme de pâtisserie en candidat libre. Un chef d'une petite brasserie m'a donc contacté, et m'a donc accueilli une semaine pour un essai. J'était très content car il y a une très bonne entente, beaucoup d'affluence, des horaires souples (avantage pour réviser mes cours et faire des stage non rémunérés en pâtisserie boutique), et jackpot, il me propose même de refaire sa carte des desserts et desserts jours! J'ai donc accepté avec joie ce poste, deux CDD de 3 mois 35h puis CDI 39h (les deux CDD étant pour eux une sécurité pour ne pas que je me mette a faire n'importe quoi). Ils m'ont même fait une lettre où tout est stipulé avec leurs signatures et le cachet de l'établissement pour que je puisse prendre un appartement.
Mais ce soir, ils m'ont appelé pour me dire qu'ils ne pourraient pas me faire les deux CDD et le CDI, la loi les en empêchant et me disent qu'ils ne peuvent pas me faire signer de CDI financièrement . Je ne comprend pas puisqu'ils me proposaient deux CDD, le salaire était le même, ils se contredisent! A la place ils me proposent un vieux CDI à 20-25h! Aidez moi svp..
Merci d'avance..