Règlementation steak haché - Food Truck

Bonjour,
Je suis sur le point d'ouvrir un food truck spécialisé dans la fabrication et la vente de burger de qualité.
Mais après m'être renseigné sur la législation en ce qui concerne les steak hachés, je me retrouve face à un dilemme.
J'ai trouvé un très bon boucher qui ne travaille qu'avec des producteurs locaux et qui pourrait me fournir en steak hachés surgelés autant que nécessaire. Seulement ce boucher n'est pas agréé pour vendre de la viande hachée à des professionnels.
En théorie, soit je reste local, je prends de la viande fraîche et je fais moi même mes steaks hachés tous les jours (très compliqué)
Soit je prends du surgelé chez un fournisseur et je ne suis plus local (pad cool...).

J'aurais donc aimé avoir vos avis, si vous voyez des solutions...
La question est surtout de savoir ce que je risque à prendre les steak chez ce boucher non agréé en cas de contrôle ?
Est ce lui ou moi qui serait fautif ?

Merci d'avance !