Statut cadre forfait jour

Bonjour,

Je suis depuis un peu plus de 3 ans salarié d'une société dépendant de la SYNTEC.
Voila l’historique :
En sept 2014, j’intègre une société dépendant de la CCN restauration en tant qu'agent de maîtrise, il est négocié et bien notifié que je passerais après deux années au statut cadre.

En avril 2016, le groupe auquel j'appartient créer une nouvelle société dépendant normalement de la SYNTEC, le nom de société sur ma fiche de paye change, mais pas encore la mention de convention qui reste sur la restauration.

Fiche de paye de sept 2016, je passe bien au statut cadre, la convention devient la Syntec, mais le niveau et coefficient ne correspondent à rien dans cette convention.

Début octobre 2016 : J'apprends par oral que je n'aurais plus de RTT avec mon statut cadre. J'intéroge alors le DRH par mail : qui me répond "qu'en qualité de cadre, je passe au forfait jour".
Je demande un entretien.
Le DRH me remet en mains propres (mais sans contre signature) un nouveau contrat anti-daté au 01 avril 2016 (création de la nouvelle société). Ce nouveau contrat ne fait état que du statut agent maîtrise et ses RTT relatifs, mais rien sur le statut cadre et les modalités de RTT, ni même sur le niveau et coef.
Je refuse la signature et demande des explications sur le statut.

Fin octobre 2016 : réception de ma fiche de paye, et effectivement mon compteur de RTT est à 0 et ne s'incrément plus depuis cette date. Ma catégorie sur la fiche de paye est "mensuel cadre" et mes indications de niveau et coef toujours fantaisistes : coefficient = cadre , niveau = IX.
Je n'ai pas de retour sur mon désaccord de signature du contrat dans l'état.

décembre 2016 : je relance par mail et pas de réponses.

Février 2017 : premier et seul entretien individuel en 5 ans (hors le statut forfait jour impose mini deux entretien individuel annuel) : j'y mentionne mon désaccord sur le contrat et demande un entretien RH resté sans suite.....les jours, mois et années passent et je continue mon travail consciencieusement.

Au jour d'aujourd'hui:
je n'ai toujours pas signé de contrat ou avenant
je ne connais toujours pas mon statut, niveau et coef, ceux-ci correspondant toujours à la CCN de la restauration collective.
je n'ai ni RTT, ni d'informations sur le nombre de jour annuel à travailler sur ma fiche de paye.

Le coefficient minimum pour être au forfait jour dans la convention Syntec est 170 = ma rémunération actuelle est inférieur au minimum conventionnel de cet échelon.
Et je n'ai aucune majoration de mon salaire relatif à un forfait jour (120%).

Le fait qu'aucuns RTT ne figurent sur ma fiche de paye , que le DRH m'a dit par mail (archivé) que je suis au forfait jour sont ils recevable pour dire que je suis véritablement au forfait jour et de ce fait en découle un coefficient et niveau minimum conventionnel de 170 et la rémunération et majoration qui s'y référent?

Que pensez vous de cette situation? que puis je réclamer?

Un autre sujet également : la prime de vacance Syntec que je ne touche pas.
Mon employeur ayant essayé d'intégrer celle-ci dans ma rémunération annuelle lors du nouveau contrat et changement de CCN, sans augmentation bien-sur.
Le même contrat de 2016 que je n'ai pas signé, car pas en accord.

Je vous remercie par avance de vos commentaires.
L'idée étant une négociation amiable avec mon employeur de revalorisation et rétroactif ou bien engager une procédure.